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麻辣烫制作工艺

2019-11-13

麻辣烫,是川渝地区最有特征,也最能代表“川味”的一种特征小吃。大大小小的麻辣烫店、摊,遍及街头巷尾,可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是四川的民间小吃,是众多大众才智的结晶。

而实际上,麻辣烫的精华[2]  在于煮,而在于汤料。它是用七日以上之陈汤,当日先做调料,用布襄包裹,浸入其间,致之于釜,待欢腾,依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢,顺次放入,作七八成熟即捞起,再取调羹将蒜泥姜末佐之,在上面撒少量熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等甘旨就做成了,令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴,闻起来浓香四溢,尝起来辣气却是愈演愈烈,直至意犹未尽,不得不望辣兴叹矣,不得已而弃之。

制造麻辣烫,其实也简单,青菜鱼肉,不管荤素,不管是不是相干,它都被穿在细细的签子上,一股脑儿地推动高温里,真正是出生入死。没有什么考究的烹调进程,它们就这样粗糙地被搅和在一起,沾染了互相的味道,再也不能分开。就如这个国际,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的;帝王将相、贩夫走卒、三教九流、形形色色地凑在了一块儿,渐渐融合,彼此渗透,不分互相,你中有我,我中有你,最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的甘旨,这些不相干的食材,却构成一个调和的整体,涌进饕客们的胃里、心里、记忆里。

在气候阴湿多雾的巴蜀地区,常年劳作的船工和纤夫,垒成灶台,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等调料,涮烫食之。既可果腹,又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿用,后来发展成了今日咱们在街头巷尾经常看到的麻辣烫了。

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